こそげとる・湯むき

ごぼうの皮は包丁の背で表面をこするようにとります。トマトの皮は湯むきすると薄くきれいにむくことができます。

わたを取る

「わた」とは種のまわりのふわふわとした部分のことです。かぼちゃやゴーヤはスプーンを使ってきれいに取り除きます。

筋を取る

絹さややスナップえんどう、セロリなどには、食べてしまうと不快に感じる筋があります。筋は調理する前に取っておく必要があります。

アクを抜く

「アク」とは野菜などに含まれているえぐみ、渋み、苦味のもととなる成分です。水や酢水につけてアクを抜いていきます。

水にさらす

野菜を切ったり、茹でたりしたした後にたっぷりの水の中に一定時間水につけておきます。

板ずり

胡瓜やふき等の野菜の下処理です。緑色を鮮やかにする、表面を滑らかにする、塩味をなじませる、アクを抜く等の目的があります。

塩もみ

野菜に一つまみの塩をまぶして余分な水分を除き、水っぽくなるのを防ぎます。塩を全体になじむように手でもみ、軽く水気を切ります。

筋切りをする

ロース肉は赤身と脂身の間に筋があります。この赤身と脂身の間にところどころ包丁の刃先で切り目を入れ、筋を切ります。

鶏ささみの筋を取る

筋の両脇に浅く切り目を入れます。筋を下にして先を押さえて包丁をあて、しごくようにして取ります。

厚みを平均にする

鶏肉は厚みのある部分に包丁を入れて開き、厚みを平均にします。皮目にフォークを刺して穴をあけると焼き縮みを防げます。

うろこを取る

包丁の刃先をあて、尾から頭に向けてこすり、うろこを取ります。

ぜいごを取る（あじ）

尾のつけ根に包丁をねかせて、包丁を上下に動かしながらそぎ取っていきます。

えらを取る

腹を上に向けてえらぶたを開け、えらの上下のつけ根を切ります。えらを刃先にひっかけて出し、包丁で押さえてひねり取ります。

わた（内臓）を取る

盛りつける時に下になる側の胸びれの下から腹びれにかけて切り目を入れ、刃先でわたを取り出し、流水で洗い、水気をふき取ります。

魚の振り塩

塩を握った手のひらを上に向け指の間から振り落とすようにかけます。均一にかかるように20cmくらい上から振り掛けましょう。

えびの背わたを取る

殻つきのまま頭の方から2～3節目の殻の間に竹串を刺し、背わたをひっかけて指で押さえながら持ち上げるようにして取ります。

いかのわたを抜く

胴をめくって足とつながっている部分を手ではずします。足を引っ張るとわたも抜けるので、胴に残っている軟骨を取り、胴を洗います。

いかの皮をむく

えんぺらと胴のつけ根を指で外し、えんぺらを引き下げて皮をむきます。残りの皮は胴の先端の皮をむいて、同様に引くとむけます。

いかの足の処理

目の上でわたを切り落とします。目と目の間を切って開き、目とくちばしは除きます。吸盤は包丁の背で取り、食べやすく切り分けます。

貝の砂出しをする

育った環境に近い状態に置くとよく砂を吐きます。殻がほんの少し水面から出るくらいの水加減にし、静かな薄暗いところに置きます。

ひじき・塩蔵わかめ

ひじきはたっぷりの水につけて戻し、洗って水気をきります。塩蔵わかめは塩を水で洗い流し、水につけて戻し、切ります。

干椎茸

ぬるま湯につけて柔らかくなるまで戻ます。電子レンジなら短時間で柔らかく戻すことができます。

切干大根

ぬるま湯につけて柔らかくなるまで戻し、切って水気を絞ります。電子レンジで戻す楽チンな方法もございます。

豆腐の水切り

豆腐は水気を多く含んでいるので、料理によっては余分な水分を抜いてから使うことがあります。重いものを上に置きます。電子レンジで簡単に水を切る方法もあります。

油揚げの油抜き

油揚げは油抜きすることで、油臭さが取れ、味がなじみやすくなります。ザルにのせて熱湯をかけます。電子レンジで簡単に油抜きする方法もあります。

こんにゃくのアク抜き

料理をおいしく仕上げる為に、アク抜きをし、凝固剤の臭みやえぐみを取り除きます。熱湯で茹でてアクを抜きます。電子レンジで簡単にアクを抜く方法もあります。