輪切り

大根、人参など丸い棒状の材料を端から一定の厚さで切ります。

半月切り

丸い棒状の材料を縦半分に切り、端から一定の厚さで切ります。

いちょう切り

半月切りを縦半分にし、橋から一定の厚さに切ります。

色紙切り

材料の切り口が正方形になるよう周りを切り落として柱状にし、端から薄く切ります。

くし形切り

トマト、玉葱など丸い材料を縦半分にし、中央から等分に切り分けます。

乱切り

棒状の材料を回しながら一定の大きさに切る。面が多いほどよく味がなじみます。

短冊切り

使いたい長さに切って1cm幅くらいに切り分け、端から薄く切ります。

拍子木切り

使いたい長さに切って1cm幅くらいに切り、さらに同じ幅に切り分けて細長い棒状にします。

さいの目切り

拍子木切りの要領で棒状に切ってから1cmくらいに切ってサイコロ状にします。

小口切り

胡瓜、葱など、丸く細長い材料を端から一定の幅に切ります。

ざく切り

キャベツ、白菜などの葉野菜を料理に応じて適当な大きさに切ります。（切る時のざくざくという音からこう呼ばれる）

ささがき

ごぼうなどを包丁の刃先で縦に浅く包丁目を入れ、回転させながら薄くそぐように切り、水にさらします。

みじん切り

玉葱などを縦半分に切り、根元を切らずに縦薄切りにする。横に2、3箇所切り込みを入れしっかり押さえて縦の切り目と直角に切ります。

白髪ねぎ

太葱は4～5cmに切り、縦に包丁を入れる。切り目を開き、芯を取り除く。開いて内側を下にして端から千切りにして水にさらします。

手綱切り

こんにゃくを厚さ5mmくらいで長方形に切り、中央に切り込みを入れる。片方の端を切り込みにくぐらせます。

薄切り

たまねぎ、キャベツ、大根といった素材を端から一定の幅で薄くきっていきます。スライスとも言います。

蛇腹切り

太さの半分まで斜めに切れ込みを入れ、裏返して同様に切れ込みを入れます。蛇腹のような切れ込みが入ります。

そぎ切り

包丁を寝かせてそぐように切っていきます。包丁を入れる角度によって、薄さ、厚さ、大きさを調整していきます。

ななめ切り

ごぼうや葱などの長細いものを端から一定の幅で斜めに切っていきます。切り口が楕円形になるように心がけましょう。

なすの末広切り

なすを食べやすい大きさに切り、縦に切り込みを入れて末広に開きます。見た目も楽しい切り方です。

せん切り

大根、人参などを薄く切って重ね端から細く切ります。キャベツは繊維が縦になるように重ねて軽く抑えて端から細く切ります。